Le Coin Bio

Foie gras végétal

26 novembre 2015

FOIE GRAS VEGETAL
Pour 1 pot de 500 gr environ - Assez bon marché
Préparation : 35mn
repos : 4 h minimum
Difficulté : 2

  • 100g de beurre de cacao cru
  • 250 g de purée de châtaigne (de couleur claire si possible)
  • 1 c. à s. de vin blanc moelleux, de Cognac ou d’Armagnac
  • 10 g d’huile de noix (1ère pression à froid)
  • 100 g d’échalotes
  • 50 g de shiitakes frais
  • 70 g de noix de cajou (non salées et grillées à sec ou non)
  • 15 g de levure maltée (de couleur foncée et goût corsé, si possible)
  • 20 grains de poivre noir
  • 5 g de sel environ
  • 1 c. à c. de cannelle en poudre
  • 1 c. à c. de coriandre en poudre
  • 1 pincée de muscade en poudre
  • 1 clou de girofle
  • huile d’olive (facultatif : une pointe de couteau de truffe râpée)

    Le « gras » :
  • 10 g de beurre de cacao
  • 5 g d’huile de noix
  • 1 mini pincée de sel
  • 1 mini pincée de curcuma en poudre

    Râpez le beurre de cacao, puis faites le fondre lentement dans un cul de poule au bain-marie (attention à ne pas dépasser 40° C pour conservez le beurre de cacao sous sa forme crue).
    Otez ensuite le beurre de cacao de bain marie puis laissez le refroidir à température ambiante.
    En attendant, émincez les échalotes, puis faites les bien dorer avec un peu d’huile d’olive dans une poêle. Rincez et équeutez les shiitakes, puis poêlez-les avec les échalotes (à couvert).
    Dans la cuve d’un Blender, placez la purée de châtaigne, les shiitakes et les échalotes poêlées et refroidies, les épices, l’huile de noix, l’alcool, le sel le poivre, la levure maltée, les noix de cajou (et la truffe râpées). Commencez à mixer le tout (plus ou moins finement en fonction de la puissance de votre mixer-Blender).
    Versez alors le beurre de cacao (refroidi et encore liquide) en filet, puis continuez à mixer. Une émulsion va alors se former progressivement.
    Continuez à incorporer lentement le beurre de caco. A ce stade, la préparation doit être lisse et homogène. Versez immédiatement le foie gras végétal encore tiède et fluide dans un petit bocal hermétique en verre, puis placez-le dans un endroit frais.

    En attendant, préparez le « gras » : Faites fondre très lentement le beurre de cacao au bain-marie, ajoutez l’huile de noix, le sel et la pincée de curcuma. Mélangez le tout, laissez refroidir un peu, puis versez-le sur la surface du foie gras.
    Laissez figer le tout quelques heures (voire quelques jours) avant de consommer.
    Servez sur des petits toasts, poivrez (poivre noir ou rose), puis ajoutez une pointe de fleur de sel. Accompagnez le tout d’un confit de figues ou d’airelles ou d’un chutney.